Cá cơm có thân hình nhỏ bằng đầu đũa, toàn than màu trắng đục, xuất hiện vào khoảng tháng ba âm lịch, hàng năm. Lúc mới “xuống” chúng chỉ to hơn que tăm, dân gian gọi là cá “mòn”. Sau một thời gian trôi dạt theo sông, chúng lớn dần lên. Con lớn nhất đã dài khoảng 3 cm, 1úc bấy giờ chúng mới mang tên chính thức là cá cơm.
Nem cá cơm hơi hiếm vì chế biến rất mất công, nên chỉ thấy xuất hiện trong một vài nhà hàng có tiếng ở miền Tây Nam Bộ.
Để làm nem cá cơm trước tiên là phải làm sạch cá. Cá cơm tuy nhỏ nhưng lại có rất nhiều xương li ti tập trung dày đặc ở bụng, nên có thể lấy kéo cắt bỏ phần sườn, cạo sạch vẩy rồi ngâm với nước muối hơi mặn cho tới khi thịt 3 con cá tách ra làm hai thì vớt ra, gỡ bỏ xương sống ngâm tiếp với nước dừa tươi độ 30 phút cho thịt cá thấm chất ngọt mới vớt ra rổ, xóc nhẹ cho rảo nước. Công việc tiếp theo là đổ hết thịt cá vào miếng vải thưa vắt khô rồi chuẩn bị gia vị theo công thức sau:
1 kg thịt cá cơm
1/4 thìa nhỏ muối diêm
50g đường trắng
10g tiêu bột
1 miếng vôi ăn trầu
100g hoa da khô
1 củ tỏi nướng
50g muối bột
50g thính gạo
Một ít lá tấm ruột non, lá vông lá chuối lau khô sạch.
Cá cơm vắt khô tẩm ướp muối đưòng, bột ngọt, vôi, tỏi nướng, bỏ tất cả vào cối quết cho thật nhuyễn. Dùng tay quết cho đều. Sức mạnh đôi tay của người đứng quết làm cho các mô protein của cá kết cáu gắn chặt lấy nhau. Nếu dùng cối xay nát nguyên liệu thì sau này viên nem sẽ không dai không dính nữa.
Mỗi khi giã nhuyễn cần chấm đầu chày vào mỡ nước đã phi tỏi cho khỏi dính và cũng mới dễ quết, không thấy nặng tay, chày không bị mút chặt vào cối. Quết xong nêm lại cho vừa ăn. Trộn mỡ, hoa da, thính gạo và hạt tiêu vào cối cá đã quết. Trộn đều thêm một lần nữa rỗi viên cá thành từng viên tròn. Lấy 5-6 lá chùm ruột non gói qua viên cá lại, gói tiếp lá vông nem, lấy lạt mỏng quẩn bên ngoài, buộc theo hình chữ thập.
Công việc chế biến nem như thế là xong. Bây giờ chỉ còn mỗi việc là treo những chiếc nem sống vừa gói nơi gần bếp hơi nóng thúc đẩy quá trình lên men nhanh chóng. Trong thời gian lên men, các enjim của vi sinh vật sẽ cắt những mạch prôtein của thịt cá thành những mạch gỉản đơn. Đồng thời, sự lên men cũng tổng hợp được các sinh tố như Vitamin B2, B12... làm cho nem cá cơm có mùi thơm đặc trưng dễ tiêu hoá và bổ dưỡng, ăn ngon như những chiếc nem làm bằng thịt lợn. Nem thịt lợn đâu cũng có nhưng không lạ miệng bằng chất nem làm từ cá. Nếu cá cơm chuyên dành để làm nước mắm nhĩ mới thơm ngon thì nó cũng là thứ nguyên liệu quí hiếm để có được chiếc nem ngon mà thời gian đợi chờ không lâu, chỉ khoảng bốn ngày sau là ta đã có mẻ nem ăn được, nhưng cũng không nên để lâu quá 10 ngày chắc không còn chất lượng. Nem cá cơm ăn ngon nhất là vào ngày thứ hai, thứ ba sau ngày nem chín. Ngày thứ nhất đã được ăn rồi nhưng chưa thật “ngấu”. Hãy lùi lại một hai ngày sau rủ bạn bè đến thưởng thức nhâm nhi. Chỉ cần có vài ba chiếc nem chua với xị rượu đế là có thể ngồi với nhau suốt buổi chiều, đợi bữa cơm tối là vừa.
Vùng Châu Đốc - An Giang là nơi thường xuyên làm món nem này. Chỉ tiếc rằng không mấy nhà hàng chịu làm bán cho khách. Cho nên “Muốn ăn thì lăn vào bếp”, chịu vậy chứ biết làm sao? Công thức sẵn rồỉ, cứ mạnh dạn làm thưt một lần xem sao! Hỏng một lần làm lần khác, khó đến mấy cũng xong. Có dày công mới có bữa nhậu chứ!
